22/7/2020Foodprint – de zin en onzin van duurzaamheid in voedsel meten

Waarom meten?

Sinds de jaarwisseling maken we ons bij Hof Catering druk over onze duurzaamheid, gemeten in CO2. Van alle indicatoren hebben we CO2 genomen omdat dat ons op dat moment de beste manier leek. Deels ook beïnvloed door alle publiciteit natuurlijk. Ik moet toegeven dat ik geen idee had waaraan ik begon, hoewel ik wel wist ‘waarom’ .

Eenduidige foodprint indicatoren

Over voedsel is altijd veel te doen, iedereen heeft er een mening over. Dat is in de hele duurzaamheidsdiscussie niet anders. De indicatoren die tot voor kort werden gehanteerd waren mijns inzien multi-interpretabel en daardoor vatbaar voor misbruik. Bovendien kregen wij vanuit de contracten met de overheid prikkels die niet klopten. Een voorbeeld daarvan was dat biologisch rundvlees een hoge score heeft terwijl deze in onze FOODprint-gedachte (op basis van CO2 productie) gedachte juist slecht scoort. (En natuurlijk zijn wij voor biologisch rundvlees omdat het gezonder is en beter voor mens en dier, maar we beseffen ons nu ook dat we dit met mate moeten gebruiken omdat het een hogere CO2-uitstoot heeft)

Meten, verbeteren, beïnvloeden

Om duurzaamheid van voedsel te kunnen beoordelen hebben we meetbare cijfers nodig om te kunnen vergelijken, te veranderen en te verbeteren. En al zijn onze verbeteringen een druppel op een gloeiende plaat, als we onze 150.000 gasten per jaar iets ervan kunnen meegeven, maken we zeker wel een verschil. En daarmee is het FOODprint plaatje rond, van meten tot verbeteren tot beïnvloeden.

Hoe meten?

Het meten van FOODprint is nog geen sinecure. Op zich is de gedachte niks moeilijks, gewoon de producten die we gebruiken vermenigvuldigen met de CO2 waarde die de producten hadden toen het bij ons binnenkwam, vermeerderd met de energie die wij gebruiken bij het bereiden. Hele tabellen zijn daarover te vinden op internet. Maar het maakt natuurlijk verschil of die tomaat uit een Westlandse kas komt of uit een Spaans veld. De ‘levenscyclus’ waarde van de verschillende producten zijn dus essentieel en op dit moment is er geen consensus over de juiste waardes.

Idealiter zou ieder product naast een prijs (€) en energiewaarde (kcal) ook een impact (bijv CO2) cijfer moeten hebben. En daar zit een lastig stuk, want er is nog geen instantie die de maatstaf bepaalt. Dat maakt de waardes die we willen gebruiken multi-interpreteerbaar en de uitkomsten dus onbetrouwbaar.

De waarde van FOODprint

Om onszelf te kunnen verbeteren, hebben we met FOODprint wel al een methode die goed in te zetten is. Er zijn aanbieders die voor ons de calculaties kunnen doen op basis van door hen zelf gekozen waardes. Als we die consequent gebruiken, kunnen we de uitkomsten periodiek vergelijken en zo onze inspanningen monitoren. En zo weer onze gasten informeren en daarmee hun consumptie gedrag verduurzamen. Echter, op het moment dat we ons willen vergelijken met andere aanbieders, dus hoe duurzaam is Hof Catering in vergelijking tot andere cateraars, is dat eenvoudigweg nog niet mogelijk.

Inkoop op basis van betrouwbare FOODprint

Het is evident dat er over de levenscyclus waardes en de berekening volledige transparantie nodig is. Niet alleen om van elkaar te kunnen leren en ons consumptiegedrag te verbeteren, ook voor inkopers is het van belang om duurzame catering te kunnen inkopen op basis van betrouwbare gegevens. Het is daarom letterlijk waardeloos, tegenstrijdig en laakbaar dat cateringbedrijven hun duurzaamheidscalculaties als USP niet openlijk publiceren.

Stichting FOODprint komt eraan

Mijns inzien kunnen we op dit moment het beste een orgaan in het leven roepen dat volledig transparant opzoek gaat naar de juiste duurzaamheidmeting van ons consumptiepatroon en daarmee ook de productie en bereidingen beprijst. Een stichting FOODprint waarin enkele voorlopers vanuit de gehele keten vertegenwoordigd zijn, zou een goede eerste zet zijn.

Op dit moment:

1. Hebben wij 4 groepen studenten betrokken bij dit initiatief met de volgende vragen:
2. Wat wordt er momenteel geboden op het gebied van CO2 metingen?
3. Welke methodiek is nou het beste om een duurzaamheidswaarde te bepalen?
4. Hoe beïnvloeden we een duurzamer consumptiegebruik?
5. In welke vorm kan de stichting hier aan bijdragen?
6. In samenwerking met de Provincie Zuid Holland en VNONCW wordt bekeken of er subsidie kan worden betrokken om een en ander breed en professioneel op te zetten.
7. We voeren gesprekken met relaties uit de gehele keten, van producent tot afnemer, om leden te werven voor de stichting. Doel is om zo breed mogelijke vertegenwoordigers vanuit alle lagen te betrekken.

Gezien het maatschappelijke klimaat voor dit onderwerp verwacht ik een snelle doorlooptijd, maar het gaat buiten mijn competenties om om er een tijd en uitslag aan te verbinden.

We staan pas aan het begin. Ik ben ervan overtuigd dat we veel kunnen bereiken door samen te werken, zeker met betrekking tot dit onderwerp. We zijn daarom op zoek naar:

• Producenten van dier- en plantaardige producten
• Distributeurs en groothandel
• Groot afnemers